Уладзімір Караткевіч і ежа
Уладзімір Караткевіч любіў гатаваць сам, ведаў шмат страваў, пра якія распавядае ў творах. Сярод страваў, апісаных Уладзімірам Караткевічам у гістарычных раманах ёсць вельмі незвычайныя і складаныя. Мы засяродзімся на кулінарыі 20-га стагоддзя, на тым, што еў Уладзімір Караткевіч сам, паводле ўспамінаў сяброў і знаёмых, а таксама згадаем стравы з раманаў “Нельга забыць” і “Чорны замак Альшанскі”.
Уладзімір Караткевіч, фотаздымак з архіва мовазнаўцы Фёдара Янкоўскага
Раман “Нельга забыць” (“Леаніды не вернуцца да Зямлі”) 1962 год.
Кава прыгатаваная ў бацькоўскім доме ў Оршы на вуліцы Касманаўтаў 10.
“Снеданне з моцнай кавай. Кафейнік на агні. Вельмі салодкая вада яшчэ не пачынала кіпець, толькі драбнюткія бурбалкі ўзнікаюць на самых краях паверхні… Кава ў сталовай лыжцы з коптурам… Яна пахне так, што прачнуўся б і мёртвы. Дзве шклянкі вады… Лыжка… Другая… Трэцяя. З таго боку, дзе агонь большы, паверхня пачынае ўздымацца, паўмесяцам наплываць на астатняе. Абы не перакіпела! Хопіць”.
“Чорны замак Альшанскі”.
Яечня з вяндлінай лома ў галоўнага героя Антона Косміча.
“Добра, калі трэскаецца аб бок патэльні яйка, і сквірчыць вяндліна, і чарнее кава ў белай-белай філіжанцы!”
“Я падрыхтаваў сабе вады з варэннем, кінуў туды некалькі кубікаў лёду, узрэзаў свежы пачак цыгарэт, скінуў туфлі і заваліўся на тахту, пакурваючы і прысёрбваючы ваду, бо ў мяне ад гэтых дурацкіх лінгвістычных практыкаванняў глотку нібы наждаком прадзерл”і.
Пачастунак ксяндза.
Галоўны герой Антон Косміч у ксяндза Леанарда Жыховіча:
“Мы сядзелі ў адным, цнатліва бялюткім, з мноствам розных статуй на сценах (часцей за ўсё кірмашовых, гіпсавых, як сучасныя кітайскія бажкі, размаляваных у ружовае і блакітнае, але часам і старых, драўляных, пабітых часам, з даўняй патрэбай у рэстаўрацыі). А на стале быў абрус-самакорм (бо не сам жа Жыховіч зрабіў усё гэта і гарачым падаў на стол). Тут табе і карп, запечаны ў цесце, і траўнічак анісавы, і «тапелец», што кіпеў у масле (усе старыя беларускія стравы, ледзь не з першай нашай кухарскай кнігі, «гаспадыні літоўскай»), і «пакаштуйце гэтае варэнне са сцяблін аеру, самая ніжняя частка».
Успаміны Рыгора Барадуліна пра Уладзіміра Караткевіча.
Куранятка “табака” ў рэстаране Менск.
“Пра любімых нашых сабак (якія жылі ў Каралішчавічах – П.К) нават склалі былі вершык: «Сук Дазор і сучка Джэры жралі суп і сок з фужэра». Ці яшчэ такі, парадыруючы заклічную паэзію: «Гэй, да сонца, гэй, да зор, з намі Джэры і Дазор!» Каб пачаставаць сабак, пасля працы часцяком ехалі мы з Уладзімірам у «Мінск», у рэстаран, названы ў гонар сталіцы. Уладзімір заказваў абавязкова куранятка табака, каб костачкі завезці брахлівым любімцам. Здаралася, што швейцары не хацелі пускаць кліента ў унтах і ў шыкоўным світэры (Уладзімір падкрэсліваў, што вязалі яму світэры дамы сэрца). Усё ўладжвала невялікая, па-польску кажучы, лапуўка. Пасля вячэры ў таксі везлі сабакам костачкі”.
Салянка з маслінамі.
I дома, і ва Уладзівастоку, калі бывалі грошы на рэстаран, стараўся я заказваць салянку, каб абавязкова з маслінамі. Па традыцыі з яшчэ некранутай лыжкай міскі выкладваў я масліны ў міскі Уладзіміру і Генадзю. I пачыналася вясёлая размова. Кожны раз. Уладзімір казаў, што са мной усё зразумела, маслінаў не прызнаю, бо радаводу простага, з сялян ці з рабочых, як пісаць загадвалі савецкія анкеты. Але хто ж усё-ткі быў панавіты ў Кляўковым родзе? Генадзь загадкава змоўчваў, старанна закусваючы. Даваў Уладзіміру палатунак на роздум, на яшчэ адзін напамінак пра сваю шляхетнасць. Мне, праўда, прызнаўся. У магазіне каля студэнцкага інтэрната былі толькі масліны. І давялося прывыкнуць закусваць маслінамі, мучыцца.
Клёцкі з душамі.
Маме было прыемна ўспомніць латышскія стравы і пачаставаць Ераніма (Еранім Стулпан), а Валодзечку (так ласкава называла любімца) клёцкамі з душамі.
Вялікоднае меню.
Фантазія Караткевіча рэалізавалася рознапраяўна. У побыце, у прыгодах, нават у лістах.
Да прыкладу ў такім:
МЕНЮ НА ВЯЛІКДЗЕНЬ 18 КРАСАВІКА 1982 г.
- Фарбаванкі.
- Студзіна з хрэнам.
- Студзіна без хрэна.
- Хрэн без студзіны.
- Целенціна, шпігаваная часныком, для важнасці — па-польску.
- Огeркі хіньске (або в’етнамскія, хто іх ведае).
- Бульба вараная а lа Караткевіч.
- Бутэрброды з сырам гарачым.
- Крывое мяса (па-простаму каўбаса).
- Сала а 1а свіння.
- Кансервы «Скумбрыя п’янага пасолу».
- Грыбы-баравікі, над грыбамі палкаўнікі.
- Масліны а lа Арыстафан Папасатырас.
- Зялёны гарошак па-заечаму (фірменнае Валі Барадулінай).
- Лімон а lа Кісламардзевіч.
- Сыр хатні з радзімы Янкі Купалы.
НАПІТКІ
- Тураўская Юбілейная Крыварылаўка.
- Жыватоўка з перцам еt сеtеrа, еt сеtеrа.
Дарагі Рыгор! Дасылаю табе меню, якое хацеў забраць. Віншую з 1 Мая і жадаю тысячы год і дзвюх тысяч кніг. Будзь шчаслівы. Уладзімір.
Успаміны Сяргея Законнікава.
Смарчкі з салам.
Аднойчы вясною ў нашым лесе было багата смарчкоў. Мы назбіралі іх цэлы мех. Бацька наверх паклаў ладны кавалак сала і сказаў: «Вязі вось так — у мяху. Павінен жа і я нечым уразіць Караткевіча». І сапраўды. Калі я пазваніў у кватэру і ўваліўся туды з мехам грыбоў, то захапленню не было мяжы. Уладзімір Сымонавіч доўга дзіваваўся, а потым сказаў: «Распранайся. Зараз жа будзем варыць, смажыць і есці». Так і зрабілі. Прамылі грыбы, адварылі, зноў прамылі і паклалі на патэльню. Але загавырыліся і забыліся пра накрыўку. Чую нейкі трэск і кажу: «Трэба глянуць». А Уладзімір Сымонавіч адказвае: «А ні бяды. Хай сабе трашчаць, яны смажацца.» А потым запахла паленым. Тут ужо і ён падняўся. Заходзім у кухню і бачым: гарыць сала на патэльні, а нашы ўсе смарчкі ляжаць веерам на падлозе. Пераглянуліся і зарагаталі, а потым Караткевіч гаворыць: «Ну і кухары! У смарчках жа паветра, яны скачуць, як мячыкі. Давай, браце, зоймемся імі ўсур’ёз. А то і не пакаштуем грыбоў.»
Успаміны Алеся Асіпенкі.
Смажаныя страчкі і смарчкі.
Утрох мы нарэзалі два паўнюсенькія кошыкі маладых смарчкоў і страчкоў. Караткевіч сам узяўся гатаваць іх па адным яму вядомым рэцэпце, адкапаным ім ці то ў бібліятэцы Радзівілаў, ці то ў архіве Сапегі. А каб, часам, тайна рэцэпта не стала вядома мілітарыстам з НАТА, ён прыняў усе меры засцярогі, гэта значыць, выгнаў усіх з кухні, пакінуўшы сабе ў памочнікі кухара Таццяну. З нас жа — Шмырова і мяне — узяў урачыстае слова ні пры якіх абставінах не гаварыць гасцям пра грыбы — патрэбна для эфекту нечаканасць.
Гадзіны праз паўтары са сталовай пацягнулася ў жылы корпус працэсія на чале з Караткевічам. Ён нёс каструлю са смажанымі грыбамі, за ім кухар і афіцыянтка неслі талеркі, відэльцы, чаркі і яшчэ сёе-тое для падмацавання.
— Не праглыніце языкі, бо чуеце, як смачна пахне. Аж няма слоў і таленту, каб перадаць усю непаўторнасць паху вясновых смажаных грыбоў, — папярэдзіў ён нас і пайшоў клікаць гасцей.
Тыя, аднак, захаплення не падзялілі, а нават жахнуліся, што іх паклікалі на грыбы. А важкі, на думку Караткевіча, аргумент, што грыбы гатаваў ён сам, толькі павялічыў страх перад такой нечуванай для вясны стравай.
Спасылаючыся на розныя хваробы і парады ўрачоў, госці далікатна, але і настойліва адмовіліся пакаштаваць смажаныя грыбы, аддаўшы перавагу смажанаму мясу.
Смажаныя грыбы былі сапраўды надзіва смачныя. Бачачы, што з намі нічога дрэннага не здарылася, абодва сцэнарысты неўзабаве адважыліся пакаштаваць і былі вельмі здзіўлены, што грыбы такія смачныя. А Валодзя Караткевіч праслыў сярод масквічоў яшчэ і вялікім гурманам і непераўзыдзеным кухарам.
Пасля гэтага пачаліся ягоныя варыяцыі на кулінарныя тэмы. Можна было падзівіцца, якіх толькі страў не ведаў Караткевіч. І з дзічыны, і з птушак, і з рыб. Часам мне здавалася, што некаторыя стравы Уладзімір Караткевіч выдумвае непасрэдна тут, за сталом: вельмі ўжо выглядалі яны фантастычна. Але ён расказваў пра іх так ярка і праўдзіва, што сумнявацца можна было толькі моўчкі.
Успаміны Амельчанкі Мікалая.
Царскі стол.
Я прынёс са склепа дзве пляшкі «Аксаміта Украіны», выняў з халадзільніка вараныя языкі, бужаніну, смажаных куранят, і наш начны пір пачаўся. — Ну што ж, — кожны раз, напаўняючы чаркі або фужэры, весела прамаўляў Валодзя, — бачыш, як мы цяпер жывём, царскі стол.
Успаміны Адама Мальдзіса (кніга Адам Мальдзіс, Жыцце і ўзнясенне Уладзіміра Караткевіча).
Кава ў турцы ў кватэры на Чарнышэўскага.
Валодзя не раз казаў, што нідзе яму не пісалася так хораша, як на Чарнышэўскага. Ды яшчэ ў Оршы. У той вечар, аднак, мы не спыніліся ў пакоі, а пайшлі на кухню, „самае ўтульнае і зручнае месцейка”, дзе Валодзя запарыў у „турцы” каву (гэта ён умеў рабіць як ніхто), выцягнуў з „затыркі” бутэльку сухога віна. І прасядзелі мы разам аж да трох гадзін ночы.
Крупнік.
(У Вільні – П.К) цётка Жукоўская цярпліва вучыла нас, як з мёду, спірту і спецый варыць стары беларуска-літоўскі крупнік).
Дзень народзінаў.
Як сапраўднае свята заўсёды ўспрымаўся дзень нараджэння самога Караткевіча — 26 лістапада. Імяніннік апранаў белую кашулю. Рыхтаваліся рэдкія стравы (з дзічыны, з грыбоў) і настойкі („беларуска-літоўскі крупнік”). Гасцям раздаваліся „буські”, чыталіся новыя вершы. На тых днях нараджэння апрача Надзеі Васільеўны нязменна прысутнічалі Барадуліны, Грынчыкі (Люба Грынчык прыходзіла з гітарай), Адамчыкі, Прашковіч. Часам прыязджалі сваякі з Оршы — пляменніца Ляля з мужам Юркам („сапраўдным казаком”). Набіраўся цэлы стус парадыйна-гумарыстычных віншаванняў. Зачытвалася „газетка”, згорнутая ў выглядзе папіруса.
Шампіньёны з бульбай – („каб лыжка стаяла”) 1971 год, дзень народзінау Уладзіміра Караткевіча ў Кракаве.
Мы зайшлі ў прыватную краму на вуліцы Кроводэрскай („якая назва, дзед, напэўна ж, тут калісьці здзіралі скуры з кароў”), купілі шампіньёнаў і бульбы. Чакаючы гаспадара кватэры, Караткевіч спёк бульбу з шалупіннем у духоўцы, засмажыў паводле свайго рэцэпта („каб лыжка стаяла!”) грыбы, накрыў стол.
Грыбная прыправа, Кракаў.
Роўна ў дзве гадзіны, пад гукі гейнала з Мар’яцкай вежы, сустракаліся мы ля „Сукеніц” і ішлі абедаць. Кожны дзень выбіралі іншую кухню: горскую („гуральскую”), венгерскую, французскую. Па патрабаванні Караткевіча плацілі строга па чарзе. Ён жа заўсёды сачыў, каб на стале былі вострыя прыправы. Асабліва Валодзю спадабалася „магі” — падліва з сушаных грыбоў. І ў кожнай рэстарацыі ён гучна патрабаваў:
— І ешчэ попрошэн о пшыправэн з гжыбув!
Боршч і варэннікі – Кіеў 1979.
Мы разам пасяліліся ў гасцініцы „Славуціч” з вокнамі на Днепр, разам хадзілі на ўрачысты канцэрт, прысвечаны 325-годдзю з’яднання Украіны з Расіяй, і заключны банкет. Разам двойчы вячэралі ў „Куранях”, дзе падавалі дужа смачны боршч і варэнікі.
Беларускае Радыё Рацыя, Паліна Качаткова (Сцепаненка)
Глядзіце таксама
